100次浏览 发布时间：2025-01-24 05:54:33
我们日常中最常吃的菜一定是小炒肉，将肉片腌制好之后，搭配一些蔬菜，简单地炒制，一道下饭的家常菜就做好了。
但有的时候我们就会发现，有的人做出来的炒肉肉质鲜嫩爽滑，十分入味，吃起来美味非常。
但有的人炒的肉就又老又柴，不入味，无论是炒肉丝还是炒肉片，都残破不堪。
主要是不管炒什么肉其实都需要掌握一些技巧，不然炒出来的肉很容易干柴不嫩。
那么炒肉片有什么技巧呢？又怎么炒才可以十分滑嫩呢？今天就给大家分享几个小技巧，看完你就知道应该怎么炒肉了。
一、切肉要注意
不论是什么肉都是有纹理的，而我们切肉时一定要十分注意肉的纹理，这样炒出来的肉才可以鲜嫩不柴。
按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纤维比较粗，要逆着纹路切，就是刀和纹路呈九十度角，在切的时候就把牛肉羊肉的纤维切断，这样才可以把牛肉羊肉炒熟。
而猪肉筋膜比较少，所以要顺着纹路切，这样才能保证猪肉不干柴。
鱼肉是很细嫩的，比较容易散，所以我们切的时候要顺着鱼刺切出鱼片，才能保证鱼肉，片片完整。
鸡肉比较娇嫩，含筋量少，所以我们要顺着纹理斜着切，这样才能保证鸡肉不松散。
二、腌制
肉类的食材总是有一些腥味，去腥做得好，炒出来的肉片才能好吃，而一般我们有几种去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我们可以根据自身的需要来选择去腥方式。
1、放料酒
料酒可以给肉去腥同时增香，爆炒时一般是用料酒来腌制肉类，通过酒精挥发带走腥味，可以让肉类更加的鲜美。
2、放葱姜水
葱姜水可以锁住肉的水分，让肉里的蛋白质吸满水分，使得肉质变得特别鲜嫩，还有增香的作用。
但在腌制肉类时，我们放入葱姜水一定要逆时针搅拌，让每一个肉都吸到葱姜汁。
3、小苏打
小苏打会破坏肉中的蛋白质，但可以提高肉的吸水性，并且使肉更加洁白，令人更有食欲。
三、注意上薄浆
我们在外面吃到的肉片，之所以鲜香嫩滑，就是在制作时会上浆。
将肉片腌制去腥之后，用酱油进行调味，调味时注意，最好不要加入盐。
因为盐容易吸收肉类的水分，使肉质变得又老又柴，所以最好用酱油来腌制。
之后还要用水淀粉和蛋清给肉上浆，这样炒出来的肉才会更加鲜嫩。
上浆一般是用蛋清，把蛋清打入肉片中，充分搅拌均匀，然后再放入适当的水淀粉，水淀粉一定要控制量，薄薄的一层不能太厚，否则吃起来口感就不好了。
加入水淀粉的时候，还记得要往肉里倒入少许的食用油，防止肉片粘连在一起。
四、注意油温
炒肉片最后一步就是下锅，炒制的时候一定要注意，不要一开始就倒入油，而是等锅热之后，再将油倒进去，油也不要太热，三四成热之后就要放入肉片。
如果油温过高，肉进入锅的瞬间表面就会变熟，但是里面还是生的，需要高温炒制的时间就变长了，导致肉片失去水分，吃起来就会比较干柴。
炒的时候要全程大火，并且要快，否则肉容易受热不均匀，导致肉质干硬，水分流失，肉质不滑嫩。
