0次浏览 发布时间：2025-05-11 10:12:00
潮新闻客户端 记者 黄葆青
5月8日上午，“2025杭州米其林指南” 在杭州奥克斯中心皇冠假日酒店发布。共计77家餐厅入选杭州米其林指南，其中1家晋升为米其林二星，另有12家米其林一星餐厅，26家必比登推介餐厅，38家米其林指南入选餐厅，较去年上榜餐厅总数增长约15%。
玉芝兰，是米其林一星餐厅榜单新增的4家餐厅之一。从餐厅名字看，它怎么都不像一家川菜餐厅。其实，它除了来自成都，还是一家不做重口辣菜的川菜餐厅。让我们去看看，去这家餐厅能吃到什么样的川菜。
米其林一星餐厅代表合影 图源：活动主办方
玉芝兰是杭州拱墅区首家米其林一星餐厅，开在武林路的梅鹤堂历史建筑群里，青砖黛瓦、雕花窗棂，环境雅致，别有洞天。
玉芝兰餐位
相传梅鹤堂是北宋隐逸诗人林逋的后人所建，名字也取义自林逋“梅妻鹤子”的美好意境。这里曾是文人墨客雅集之地，如今化身高端餐饮秘境，既保留了历史建筑的古朴韵味，又融入现代设计美学，一步一景。
兰桂均师傅是玉芝兰的灵魂人物，他1965年出生于四川新津县，被称作“泡椒凤爪之父”，师从川菜一代宗师、一代“儒厨”——张中尤。
兰桂均师傅
兰师傅1985年在成都开始从业，2011年在成都创立第一家玉芝兰餐厅，从2022年开始，连续4年摘得成都米其林二星餐厅殊荣。“玉芝兰”来自兰桂均夫妇的名字，兰师傅的“兰”与兰师傅夫人的“玉”，也是中国兰花的品种之一。
玉芝兰杭州店共有7个包厢，分别以东坡、老泉、文君、洪度、东轩、青莲、长卿等历代文人名家的字号命名，营造出一种诗意的氛围。在玉芝兰采用分餐的筵席制，呈现川菜中最传统的官府菜形式。中国在古代官府筵席一直都是分餐制，明代之后才慢慢开始转变。
玉芝兰菜单
玉芝兰虽然来自被称作川菜重要发源地之一的成都，却不是大家传统观念中“重油重盐，麻辣为主”的川菜，而是坚持“一菜一格，百菜百味”的川菜精髓。
熊猫攒盒：筵席以精美的开胃菜开场，盒子里的泡椒凤爪是重头戏，是1998年由兰师傅首创，结合了山东白醋糖蒜、广东虎皮凤爪、四川跳水泡菜的制作方法，酸甜为首，麻辣咸鲜其次，只会感受到淡淡辣味。四川传统筵席的每道大菜之间都会有一道甜口菜，用来“改口”，重启味蕾，盒子里的酱酥腰果就是用来“改口”的。
熊猫攒盒
海胆春卷：外壳爽脆、入口细腻丰富，龙虾酱带来浓郁的虾味和海洋的气息，有着天然的咸香与淡淡的回甘，可以充分感受到各种食材的本味。
海胆春卷
坐杠大刀金丝面：传承自四川传统手艺，面团用竹杠反复压制，面薄如纸，手工切成细如发丝的金丝面。汤头则是川菜中和开水白菜同款的高级清汤，用老鸡、火腿等吊制，清澈鲜美。这道菜展现极致刀工与汤的纯粹，无碱无添加，堪称“川菜中的艺术品”。
坐杠大刀金丝面
豆瓣鳗鱼：用经典的四川郫县豆瓣酱搭配鲜活鳗鱼，豆瓣酱的香醇完全渗入江鳗的纹理，酱香微辣，肉质细腻。传统豆瓣酱与江鲜的创新结合，体现了川菜的包容性。
豆瓣鳗鱼
虾冻膏与四川鲟鱼子酱：做这道菜总共耗费了6斤虾，用龙虾、基围虾、黑虎虾一起才熬出一斤的汤，然后经过6次过滤，去除虾壳的涩味，做成醇厚的冻膏。再配合鲟鱼子酱的咸鲜，形成强烈的鲜甜，再用松仁增添油脂感和香气，是颇具创新的表现形式。
虾冻膏与四川鲟鱼子酱
鸽子：用大红袍花椒和重庆江津青花椒的混合风味腌制乳鸽，然后在鸽腿里面包了鸽胸，加上春笋、香菇、素鱼翅和鸽子骨架做的酱汁，把一只鸽子的风味都包在一条鸽腿里，表皮酥脆、内里鲜嫩，是一道很有爆发力的菜。
鸽子
红油水饺：迷你版钟水饺，皮薄馅嫩，红油酱汁甜辣适中，点缀蒜泥与芝麻，是川味小吃的精致化呈现。
红油水饺
酸辣辽参：汤头用鸡高汤加上金色的干生蚝熬制而成，搭配大连半水发辽参，口味酸辣开胃，是玉芝兰筵席上口味最浓郁的菜之一，可以把味蕾体验值立刻拉到最高峰。
酸辣辽参
青团官燕：传统做法的青团小小的，非常迷你，内馅是冰川雪梨和官燕，香甜软糯，冷吃的做法可以从春天吃到夏天。
青团官燕
兰师傅认为，川菜本身就是融合菜，世界在做大融合，玉芝兰要把精致中餐带到世界食客的视野。坚持“以汤定味，以食材定格，以辅料定神”的烹饪理念。坚持回归食材本味，把本味做到极致，没有任何添加物，不使用调味料。贯彻“一味增一味，一味减一味，一味和一味，高于二十四味”的烹饪哲学。
兰师傅说：“人活到极致是简单，菜做到极致也是简单，但是最难的也是简单。麻辣没有错，味精也没有错，但是什么样的东西只能卖什么样的价格，用味精做菜，越做越便宜。用汤做菜，越做越贵。对于一个城市来说，便宜和贵的餐厅都是需要的。”
一席玉芝兰筵席共有十几道菜，菜式集合香辣、酸辣、豉香、咸鲜、椒麻、甜酸、怪味等各式“味型”，它以自己的方式呈现了“大麻大辣过大瘾”之外的川菜江湖，绝对让你重新认识川菜。
图源：玉芝兰餐厅提供
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